尋客茶路 Formosa Tea Way
Formosa，美麗之島，以茶之名聞名世界。
茶，是臺灣與世界對話的語言。1869年開始，「Formosa Tea」開始輸出至世界貿易的航道中。到了1896年，臺灣北部的客家茶庄已扛起了全臺歲入的百分之六十，客家族群默默撐起了臺灣的外銷茶產業，在茶山裡，人與土地拼搏的故事，睿智而動人，扎實的產業積累成飄著茶香的文化路徑。
百年來，客家族群深入丘陵台地，在貧瘠的土地裡孕育高產值的茶，在大眾難以企及的北部內山，由人工挑肩，走過羊腸小徑，翻山越嶺的經過古道、水路運往大稻埕，再運轉至全世界。在茶山裡發展出獨特的生活方式、製茶工藝與產業文化，一棵棵茶樹從山裡吐出新芽，採茶工人與茶師的製茶身影，成為客家庄的日常風景，客家以茶而生活，敬天、敬土、敬人，照顧大地的百年流轉。
「尋客茶路」從臺灣茶與世界的關係起始，循著茶香，沿著內山公路，我們即將踏上百年茶路，走過客家茶庄、感受茶山風味，看見客家茶文化多元的生活樣貌。最後從茶樹到茶湯的旅程，見證客家茶師有如大地精算師般的運籌帷幄，和客家族群守護土地與風味的忖度思量。
準備好這趟旅程了嗎？共下來食茶！
1. 臺灣‧世界
茶的時間流域
知道嗎？一年二十四節氣，臺灣全年都有茶
「北包種、南烏龍」，臺灣從北至南、由東到西，幾乎整座島嶼都產茶。
大航海時代，葡萄牙水手看見美麗的島嶼，驚呼Formosa！「福爾摩沙島」成為早期歐美稱呼臺灣的名，隨著清朝、日治時期陸續外銷的Formosa Tea，西方茶界常將Formosa作為半發酵茶的代名詞。
從荷蘭時期（1645年）的《巴達維亞城日記》，臺灣即有野生茶樹的紀錄，島嶼與茶的緣分將近四百年，臺灣的高山、丘陵、平地，有著茶樹喜歡的酸性土壤與雲霧濕氣，每個時節都有適製茶款，而多元的茶樹品種、與時俱進的製茶工藝，也同時拉大了臺灣茶的風味向度，無論商用茶或精品茶都有很好的品質，隨著海拔與緯度，二十四節氣都在製茶，幾乎每天都有新茶孕育而生，堪稱為茶之王國。
百年來，茶讓世界看見臺灣
1869年英國商人約翰陶德（John Dodd）將21萬斤印著Formosa Tea的木箱，以兩艘帆船直航美國紐約，深受西方人喜愛，開啟了臺灣烏龍茶外銷的黃金年代，臺灣的環境風土、生活故事、製茶工藝，也隨之進入世界各地的日常餐桌。
法國百年茶坊——瑪黑兄弟的茶罐標籤上，自豪的標誌著四個產茶國家：錫蘭、印度、中國、福爾摩沙，臺灣以福爾摩沙的法文Formose出現於標籤上，小小臺灣，以茶葉與大國們平起平坐。
日治時期，除了烏龍茶外，臺灣也在日本人的輔導下發展紅茶產業，補足日本本土沒有全氧化紅茶的缺口，先是三井紅茶以「Formosa Black Tea」銷往歐美獲得迴響後，再正式以「日東紅茶」（Nittoh Black Tea）為商標外銷，從日東Nittoh的命名即可看出，當時欲和世界知名立頓（Lipton）紅茶比拼的氣勢。
國民政府時期，北非對綠茶的大量需求，帶動新埔、竹東、關西、楊梅、湖口等地的綠茶產業，之後綠茶又出口到摩洛哥、日本，外銷產量逐步超越紅茶。
回溯茶金歲月，Formasa Tea如同百年前的半導體，讓臺灣被世界看見。
第一茶園桌｜24節氣
1.1 臺灣24節氣土地製茶曆
從丘陵、台地到高山，臺灣到處都可見到茶樹的蹤跡，茶樹很容易受到微型氣候的影響，每個區域的溫差、風向、土質、雲霧濕氣，都代表著在地獨有的風土，高山烏龍茶（海拔一千公尺以上）常言的「山頭氣」，指的便是茶樹在不同的環境裡，滋養出來的區域滋味。
春耕、夏耘、秋收、冬藏，每個季節萬物都有自己的時序，茶樹的生長跟節氣密不可分，因而生產出春茶、夏茶、秋茶、冬茶截然不同的滋味。臺灣有八大特色茶，氧化程度由輕至重可分為：碧螺春綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶、紅烏龍與紅茶，茶樹的種植、採摘、製茶和氣候密切相關，因著緯度與海拔各地略有不同，海拔越高、氣溫越低，採摘與製茶時間越晚。
一般來說，平地的春茶會出現在3-4月（春分到穀雨間），高山烏龍茶的春茶則會落在6月中（芒種前後），「臺灣茶土地製茶曆」以桃竹苗茶產區的時序為主，耙梳節氣裡土地、植物與人的關係。
＊立春：春天到了，植物歷經冬季的休養生息，開始恢復生機，此時也是將樹苗移植到茶園，定植、補植的好時機。茶農會特別注意天氣，所謂「立春落雨透清明」，立春時若下雨，直到清明前都會多雨，雨量太多，茶的滋味較淡薄。
＊雨水：雨水漸增、滋養大地，茶園開始除草、施肥、進行病蟲害防治。
＊驚蟄：春天的第一道雷聲，「春雷初響，萬物萌發」，甦醒原先蟄伏於土壤裡的冬眠動物，所謂「萬物長，驚蟄過，茶脫殼」，茶樹越過冬季，迫不及待準備吐露新綠。
＊春分：植物進入蓬發的生長階段，許多地區開始採春茶，桃竹苗產區因視東方美人茶的夏茶為上品，茶農不採春茶，讓茶樹繼續生長。
＊清明－穀雨：天氣轉溫暖潮濕、雨量漸增，開始有病蟲害，茶葉被某些昆蟲叮咬後會產生獨特蜜香，製作東方美人茶、蜜香紅茶最喜歡的小綠葉蟬於此時節紛紛出現，美人茶茶農得掌握好時機修剪春芽，等待下個週期，40-50天後的夏茶來臨。
＊立夏：夏天開始，氣候更溫暖潮濕，茶農會特別重視病蟲害的防治，但這卻是東方美人茶、蜜香紅茶等夏茶準備採收與製作的前哨。
＊小滿：開始採夏茶，此時氣候炎熱，茶樹生長快速，內含的兒茶素較高，兒茶素會帶來澀感，尤適合重發酵的東方美人茶、紅茶、紅烏龍。
＊芒種：在桃竹苗產區，若氣候得宜，無極端氣候時，小滿到芒種採摘的茶菁品質最好，最有機會製作出高品質的東方美人茶，擁有花果蜜香兼具的上乘滋味。
＊夏至：陽光直射北迴歸線，一年中白晝最長的時節，夏天來臨，雜草、病蟲害、萬物都生長得更茂盛，茶農持續採摘夏茶，此時也進入桃竹苗產區的第二次夏茶，俗稱為「六月白」。
＊小暑：茶樹持續茂盛生長，東方美人茶季即將結束，紅茶仍持續採摘，從夏至開始吹起的焚風，讓葉子容易纖維化，製茶的氧化萎凋過程更需費心。
＊大暑：看節氣名即知，這是一年裡最炎熱的時節，雨水多溫度高，夏茶產季即將結束。
＊立秋：秋天即將來臨，茶樹歷經夏天的採摘，中南部茶園會開始施秋肥，桃竹苗茶園則會增加水分的補給，以利冬茶的採收。
＊處暑：處有「退」、「止」之意，代表酷暑已過、氣候轉涼，桃竹苗茶產區開始修剪茶樹枝條，期待冬茶。
＊白露－秋分：秋高氣爽，日夜溫差大，水氣遇冷凝結成白霜。從前茶農會於此時節種起綠肥魯冰花，讓魯冰根部的根瘤菌固定空氣中的氮，轉為植物養分，現在則多以基底肥料補充。有些茶園會於此節氣持續採茶，白露前後採摘的茶稱為白露茶，秋茶持續到秋分為止。
＊寒露、霜降：第一道冷氣團約於寒露左右來臨，吹起東北季風，氣溫漸降，開始採冬茶。
＊立冬－小雪：立冬為冬天之始，茶園持續採摘、製作冬茶，因氣溫偏低，在茶菁的萎凋與氧化上需要更長的時間與耐心，桃竹苗產區的冬茶產季約略到小雪。
＊大雪：準備讓茶樹度冬，中南部為了因應來年春雨量少，會於此時澆灌茶園，讓土壤保持濕潤。
＊冬至－小寒：冬至陽光直射南迴歸線，白晝最短黑夜最長，茶農會替茶樹修剪芽根、老葉，讓營養回到根部，助其過冬。不過近年因暖冬關係，有些茶樹會誤以為春天降臨，開始長新芽，部分茶農會採摘第二次冬茶，俗稱「冬片」。
＊大寒：一年裡最冷的節氣，茶樹、茶農與茶師都準備度冬，讓土地、植物與人都恢復精神，等待來年續產好茶。
第二茶圓桌｜紅茶、烏龍茶、包種茶、綠茶的外銷地圖（1896-1964年）
1.2 臺灣茶航行世界百年史
因為戰爭，臺灣茶開啟了與世界的關係。
1858年《天津條約》將淡水港列為通商口岸之一，淡水港成為國際商港，兩、三年間沿岸充滿著各種洋行，陸續將臺灣的樟腦、茶輸出國際，臺灣茶的輸出依賴著洋行與海外市場需求，外銷產量從1865年淡水海關記載的八萬兩千二十二公斤的輸出紀錄（目前最早記載的臺灣茶輸出之始），到1893年鼎盛時期的九百八十三萬多公斤，成長超過一百倍，外銷國家以歐美為主。
1899年美西戰爭爆發，美國對茶葉課徵戰爭稅，臺灣茶的外銷產量急遽暴跌，Formosa Tea的外銷市場緊跟著國際政經局勢與國內的政權轉移，主力從清朝時的烏龍茶、包種茶、日治時代的紅茶到國民政府時的綠茶，成為國際間難得一見，從無氧化綠茶、部分氧化烏龍茶到全氧化紅茶都有製作與外銷的國家，並發展出獨一無二，化腐朽為神奇的東方美人茶。
國際需求帶動國內茶產業，臺灣這座茶之島嶼，也逐漸在與國際交手的過程裡，完整臺灣的特色茶拼圖。
2. 茶山‧生活
走入茶山 intothe mountain
看見聚落、百年茶廠與茶庄生活
循著茶香，踏上百年茶路，走過客家茶庄、感受茶山風味。
橫越⿊⽔溝來到臺灣的客家移民，大約是在清乾隆48年（1783年）後陸續移往北部丘陵地與山區發展，延續原鄉茶葉的種植，從光緒年間（1875-1908）起，種茶與製茶產業在今桃竹苗內山一帶興盛，客家族群在平原與深山間的丘陵地，種茶、製茶、建立聚落，並以古道串起茶園、茶廠、茶庄及日常生活。
蜿蜒北客茶庄，沿著稜線的山間古道，客家人的奉茶精神、敬拜伯公（土地公）、山歌吟唱等歷歷在目，走進茶山裡的羊腸小徑，採茶、披茶、製茶、喝茶，跟著深入聚落，看見北部客家庄從工作、待客、祭祀、詩文、音樂等生活。
這才發現，無處不是茶。
2.1 百年茶路
從人力古道、水運、鐵路到內山公路
「逢山必有客，逢客必有茶」，有茶必有運輸之茶路。
光緒年間大量的茶葉外銷，促進全臺經濟發展，1893年《新竹縣誌初稿》記載：「方今新竹內山一帶多植茶叢，其勢將盛，將來不遜臺北；則茶叢時新竹之一鉅款也。」北部山區的茶山資源，吸引客家族群擇地而居，串連起聚落彼此間的古道同時也是運輸的「茶路」。
大嵙溪（大溪）、咸菜甕（關西）、樹杞林（竹東）、貓裏（苗栗）、三叉河（三義）等，都是當時興起的客家聚落，位於丘陵淺山地，在現代化鐵、公路尚未出現前，先民得先長途跋涉的將茶葉運送至大溪「大嵙崁碼頭」，再透過大漢溪運往大稻埕。
茶為經濟作物，改變了客庄風景，也是客庄與其他城市的連結媒介，茶路紀錄著茶貿易的軌跡，從清治時期茶農肩挑步行的古道、水路運輸，日治時代的人力輕便鐵路，到戰後公路系統進入臺灣各鄉鎮，百年來，茶路從步行、河運、鐵路、到桃竹苗內山公路，一條橫跨百年的茶文化生活之路逐漸清晰。
2.2 客家人的茶山生活
待客、祭祀、採茶
客家人對土地、製茶的精神與執著，替Formosa tea的外銷打下極好的基礎，延續至今，茶與客庄生活仍緊密相連，客家人從經驗傳承中累積知識，將其應用於日常生活如：祭祀、待客、採茶等層面，將過去蓬勃的茶文化連結客家茶庄，展現出獨特的生活形式，從中看見代代相傳的智慧。
這些茶生活文化，也成為客家文學與音樂的養分，在佐一杯茶中，客家女性的日常：採茶、山歌、茶園，茶庄的生活場景，化成山歌的吟詠；客家歌曲的特殊韻腳，在每一首詩歌中，道出茶路上的風景與客庄鄉土的點滴滋味。
～
客家詩人與歌手羅思容有一首歌「人在草木間」寫著與唱著客家的茶文化的底蘊與生活的關聯。從一重山背一叢人，條條山路有茶亭說起，茶亭奉茶人情暖，在庶民生活裡也綻放著分享的芬芳。
＊祭祀
客家諺語說：「燒香點茶，庇佑大家」，奉茶是客家人每日固定的祭祀儀式，初一十五會提著一壺茶到伯公（土地公）廟以示敬意。擁有兩百年歷史守著溪水口的大北坑眾伯公廟，燕尾翹脊的建築，在山谷中守護桃園大北坑聚落，一家人帶著紅絲絨布，奉茶侍果祭拜，祈求一家安康。
～
人在草木間，啉茶做神仙
一杯釅茶，敬伯公
謝天謝地謝三光
一杯清茶，敬祖先
拜請阿公婆來食茶
朝朝敬茶 人壽年豐
朝朝敬茶 大細安康
——〈人在草木間〉羅思容
＊待客
茶在客家家族是很重要的待人接物催化劑，是人際關係中的很重要的媒介，客來就奉茶，天熱就喝涼茶解渴，天冷以熱茶暖身，結婚奉甜茶，肚子餓分享擂茶。此景為龍潭大北坑的江家古厝，為典型客家傳統建築，埕裡桌子擺上一壺酸柑茶，孫子回鄉問候長輩身體健康與相互祝福。
～
*人在草木間，啉茶做神仙
青草清涼瀉心火
新娘甜茶桂圓棗
擂茶一碗食飽足
酸柑化痰又降火
＊採茶
在桃竹苗的客家茶園中，景致迷人優雅，青綠的畫面中，彷彿有草香與茶香。茶的技藝是代代相傳的，茶農的孩子自小即跟著長輩入茶園採茶，學習小綠葉蟬與一心二葉的知識，遙想早年茶園交通不易，挑夫揹起茶走過重山、踏過茶路，山頭間處處有溫暖的奉茶甘露。
日頭炎炎，採茶完畢後問孩子：「要不要喝茶？」她說：「我要美人茶。」茶的品味，
從生活裡自然養成。
～
一重山背一叢人
條條山路有茶亭
奉茶人情最是靚
甘露入口心頭定
一杯香
二杯甜
三杯清心
四杯順序
五杯 東方美人醉了醉了醉了
*人在草木間，啉茶做神仙
2.3 詩文與客家生活之美
▎「笠媽娘，戴笠媽，嫋嫋搖晃走過去
茶園翠綠透到天，藍染原鄉陽春喜
山背後有人唱山歌，摘到幾時捱唔知
原鄉歷史永久在，茶樹笠媽也永在」
作者：杜潘芳格〈茶園〉
客家女詩人杜潘芳格（1927-2016）的作品，擅長以華語、日語、客語創作的他，自1980年代積極投入客語創作，將客家的日常之美，融入詩文裡。
〈茶園〉一詩生動地描繪了客家女性採茶、唱山歌的場景風光，戴著斗笠的採茶女，輕柔搖曳的走入茶園中，青翠翁鬱的茶園，閃耀藍天白雲，一邊採茶一邊有人唱著山歌，這是客家茶庄的日常風景。
▎「等茶起色香，焙成一籠半頭青，試泡一壺滿屋香」
作者：客家三行詩之父 羅慶士〈茶事四則〉
以五、七、七的韻律，創造出「客家三行詩」的羅慶士（1933-2020），出生於新竹關西製茶家族，投身茶產業超過一甲子，為前「臺灣紅茶公司」董事長，在臺灣紅茶外銷萎縮時，率先領先全臺打通日本煎茶市場，為臺灣茶葉界的國寶級人物，曾獲頒「總統褒揚令」與「一等客家事務專業獎章」。
為傳承客家文化，讓更多年輕人理解客語，擁有深厚日本俳句底蘊的羅慶士，創立了客家三行詩，以新的文學形式，記錄俯拾即是的生活場景，被稱為客家三行詩之父。
以簡明扼要的十九個字，描述製茶、喝茶時的生活氣氛。眾人等待茶菁經歷時間與師傅的巧手轉化，產生出香氣後，焙成一籠半氧化烏龍茶，試泡一壺，滿室馨香。
▎「月光華華，細妹煮茶；阿哥兜凳，人客食茶」
作者：知名客家童謠
知名的客家童謠，以淺顯易懂、朗朗上口的口傳文學，傳遞客家人的日常生活。在皎潔的月光下，客人來訪，小姑娘趕緊燒水煮茶，小兄弟搬來板凳請客人入座，品飲一口茶，賓主盡歡。
客家人以茶待客，一點也不怠慢，除了客人來訪喝茶外，也常在古道或路邊，以奉茶亭或在板凳直接擺上一壺茶，體貼陌生的趕路者。
採茶、製茶、煮茶、奉茶，客家文化以茶結出好人緣。
▎「錫蘭島品休誇世，名產關西色味兼」
作者：吳濁流
以《亞細亞的孤兒》聞名的長篇小說家吳濁流（1900-1976），新竹新埔人，除了小說外，也擅長詩文，曾參與新埔大新吟社、關西陶社、湖口同光吟社等地方詩社，作品常援引客家山歌與俗諺。
這首「紅茶 七言絕句 鹽韻」，吳濁流以短短的四句詩文：「錫蘭島品休誇世，名產關西色味兼。絳似葡萄香似桂，渴時半碗可消炎。」描述當時關西紅茶名揚海外，作為名產色香味兼具，有豐富的葡萄與桂花香，也有止渴與消炎的功能。
3. 人‧土地
守護土地的客家茶師
一場美麗的意外
誰說醜茶菁不能製好茶？
客家茶師以極好的工藝，創造東方美人茶自然的獨特蜜香。
據傳1935年代，有茶園遭遇蟲害，葉子被小綠葉蟬「著涎」（刺吸）後呈現萎縮枯黃狀態，茶農捨不得丟棄，便採摘下來製茶，沒想到看似醜陋的茶葉，沖泡出來卻有著甜美蜜香，北埔庄長姜瑞昌便以「北埔烏龍茶」之名試水溫，參加「始政四十週年博覽會」，沒想到茶葉竟以兩斤兩百元的高價賣出，姜瑞昌回鄉後大肆炫耀，鄉民紛紛懷疑：「被蟲咬過的茶怎麼可能賣高價？」說他膨風，直到隔日報紙刊登，才知全是真的，膨風茶之名卻不脛而走。
膨風茶有許多別名：東方美人茶、白毫烏龍、香檳烏龍、番庄烏龍等，其中以東方美人茶最為人熟知，它有著如同加了蜂蜜的自然甜香，是因為茶樹被小綠葉蟬「著涎」受傷後，會分泌出異常代謝物，吸引小綠葉蟬的天敵——白斑蜡蜘（一種食肉蜘蛛），茶樹呼救的代謝物經過製茶過程而產生出的蜜香，讓東方美人茶成為全世界獨一無二的臺灣特色茶。
茶園需要小綠葉蟬，自然不能使用農藥，新竹北埔國寶級製茶師姜肇宣便說：「自然環境我們要把它保護起來！不能吃毒農藥，不要去破壞它。」維持生態平衡，保持地力，守護土地與茶的價值。
3.1 青心大冇
東方美人茶的經典品種
談到東方美人茶，除了小綠葉蟬，內行人一定要知道的正是您眼前的茶樹品種──青心大冇。
臺灣的茶樹品種繁多，每種茶樹都可因不同的製茶工序做成如綠茶、烏龍茶、紅茶等茶款，不過也有配對起來最適合的「適製品種」，比如青心柑仔適合碧螺春、台茶18號（紅玉）適合紅茶，而青心大冇則是製作東方美人茶的經典品種。
從日治時期，青心大冇便是日本人選拔出來的四大優良茶樹品種之一，桃竹苗內山多種植，近百年來，客家茶師皆以青心大冇製作東方美人茶，現在也有金萱、台茶17號等製成的美人茶，但若要細究，以青心大冇茶樹加上東方美人茶的完整製程，才得以成就其經典滋味。
註釋：青心大「冇」音為：ㄇㄡˇ 或ㄆㄤˋ， ㄆㄤˋ為客語發音。
3.2 客家茶師
別小看！他們可是大地裡的精算師
所有人都知道，農作物得靠天吃飯，但只有極少人真的理解，茶師不僅得跟老天拼搏，還有各種對土地的精算。
在桃竹苗內山，因丘陵地勢，多是幾分地的小茶園，客家茶庄歷經百年的時間洗禮，曾產製過烏龍茶、包種茶、紅茶、綠茶等各式的茶款，如今以東方美人茶獨霸全臺，成為全世界東方美人茶最優質的產區。
想做出高品質的東方美人茶，茶菁原料佔70%，製茶師得先從田間管理開始，觀察茶園的走向、土壤的狀況、選對修剪茶樹的時機，由於美人茶需要適度的病蟲害，著涎程度高的需先採摘，但又得兼顧生長週期、天氣變化、工班時間能否支應，茶園也常位於不同區域（有的甚至跨鄉、跨縣市），茶樹的每日狀態都得仔細掌握，差一兩天滋味往往大不相同，所有時間軸的安排都要清晰無比、精算講究，不斷地在腦中梳理配對，才能取得好茶菁。
有了好茶菁，剩下的30%就交給製茶工藝，茶師得趁新鮮，在19小時內完成工序，煥發東方美人茶的花果蜜香。
3.2.1 19小時內的製香
１、批茶：
葉子離樹後便開始氧化，採摘下來的茶菁得把握好時間，送入茶廠。
茶菁從袋子放上笳歷的動作稱為「批茶」，製作東方美人茶的茶菁得經過小綠葉蟬著涎，採摘一心二葉嫩芽，上品者甚至帶有白毫。
２、日光萎凋：
茶菁鋪上笳歷後，進行日光萎凋（但忌強陽光直接照射），根據氣候差異，日光萎凋約4-5小時，直到葉面出現皺紋，表面光滑消失，摸起來微刺，即可挪至室內。
日光萎凋是葉子的初走水，不可隨意攪拌搬動，若葉子受傷導致後面的走水不順，將會帶來苦澀。
３、室內萎凋及浪菁：
將笳歷移到室內稱為室內萎凋，為節省空間，現在多會放在層架上。
浪菁是攪拌茶菁之意，東方美人茶的浪菁力道較包種茶為重，各茶師有自己的手路，一般會浪菁4-5次，每次都在喚醒茶葉，讓水分重新從茶梗經過葉脈，繼續走水。
前兩次的浪菁手勁宜輕且短，後面則會加強力道與時間，最後一次的大浪甚至可能高達30分鐘。室內萎凋展現出茶師對茶菁的判斷，眼觀茶葉，鼻聞四方，讓草青味逐步藉由葉緣的失水被帶走，漸次出現花香與果香。
4、集中氧化：
將所有笳歷的茶葉集中在一起，蓋布繼續氧化2-3小時，讓茶葉持續去菁，並產生甜味與香味。
5、炒菁：
炒菁的目的為停止氧化，定格出茶的香氣。東方美人茶多採一心二葉嫩芽，炒菁溫度不可過高、過久，通常以200℃炒6-7分鐘，炒到菁味消除，手摸起來鬆鬆的即可。
6、靜置回潤：
回潤過程是製作東方美人茶特有的步驟，美人茶的茶芽太細緻，炒菁後若不讓水分恢復，後續容易碎裂，故以濕布包起茶葉靜置20-30分鐘，使茶葉回軟無乾脆刺手感，便於後續揉捻易於成型，且可避免碎葉及茶芽的揉損。
7、揉捻、解塊：
揉捻是為了茶葉的成型、美觀，並讓部分茶液沾染表面，利於日後沖泡。
東方美人茶不需要緊結的條索外觀，但要求揉捻度平均及芽葉完好無破損有白毫，將茶葉包布成球後，以揉捻機揉捻，茶葉結塊時即解塊，兩者交叉進行，葉子會漸次從枯葉狀變成條索狀，此過程能讓茶葉漂亮好沖泡。
8、乾燥：
茶葉放入乾燥機，將水分烘焙到15%以下，固定茶葉條型，也更利於保存。
通常會以100℃烘焙20-30分鐘，將茶梗的水分焙乾，沖泡出來的茶湯才會乾淨，乾燥完的茶稱為毛茶，茶師會試茶知道茶的風味走向與等級後，再焙火成為精製茶販售。
3.2.2 茶師介紹
姜肇宣、姜金域
義春茶園製茶師，人稱茶狀元的姜肇宣，製茶超過80年，曾獲得頭獎與特等獎殊榮，被稱為國寶級製茶師，自曾祖父時代即在北埔投入茶產業，至今超過百年，以青心大冇山茶聞名，從田園管理到製茶過程無一不專精，茶湯甘甜有韻，如今已交棒給兒子姜金域，兒子退伍後接手超過20年，也多次榮登新竹縣東方美人茶王。
徐耀良、徐維伸
曾創下一斤101萬元冠軍茶競標紀錄的徐耀良，茶廠座落於新竹縣峨眉鄉，擁有超過百年的製茶歷史，是東方美人茶的比賽常勝軍，曾榮獲超過10次的特等獎與全國東方美人茶比賽冠軍。製茶遵循先祖口訣：「頭水、二香、三外觀」，堅持手工浪菁，兒子徐維伸10年前回鄉傳承，除了學習茶園管理與製茶技藝外，也帶入新世代的品牌與分級概念，從茶園、製茶到門市銷售皆不假手他人，堅持自產自銷，嚴格控管品質。
楊瑞隆
從小跟著祖父與父親種茶，耳濡目染，深諳田間管理，很會製造小綠葉蟬喜歡的環境。1979年開始學習製茶，傳承長輩手藝並尋求自我風格，2005年獨當一面成立楊隆茶廠，以細膩的製茶技巧與細心的人工挑茶分級，專注於比賽茶，製作出獨特的香型，茶湯優雅婉約，曾獲得新竹特等獎茶王，並多次獲得頭等獎肯定。
廖俊融
桃園龍潭農二代，因父親廖文金年事已高，辭去原本的廚師工作，接手家中生意，以創新的方法解決過往製茶的困境，替茶園訂定SOP管理制度、以三班制解決製茶季時的熬夜問題，並整合其他小農，共同銷售，企圖打開東方美人茶的大市場，除了精品茶外，也在意平價茶品，融合現代與傳統優點製茶，讓「尚好茗茶」獲獎無數，曾獲得全國東方美人茶特等獎。
3.3 臺茶風味圖譜
見微知著，茶是飲品、是植物、是風土、也是土地的滋味。
不同於印度大吉嶺產紅茶、日本產綠茶，臺灣是全世界少見，從無氧化綠茶、部分氧化烏龍茶到全氧化紅茶都有產製的國家。多元的茶樹品種、海拔高度、緯度差異、土壤屬性與精湛的製茶工藝，讓每款茶都有自己獨特的香氣與滋味。
「臺茶風味圖譜」源自於對臺灣茶在「香氣」（嗅覺）、「滋味」（味覺）、「口感」（舌面觸覺）的探索。茶樹本為青草味，經過製茶時的氧化過程，會出現如：草本、香料、花香、果香；或是藉由烘焙時的梅納反應與焦糖化反應，產生出蜜地瓜、黑糖或可可的甜感。
這是一個嗅覺、味覺與觸覺的追索過程，由外往內，逐步逼近核心，理解風味的來由。最外圈的是品嚐到的香氣、滋味與口感，往內一圈則看見香氣的分類、再往內圈是理解哪些製茶工序會引起如是的香氣，持續往內則看見它的化學作用（氧化或褐化反應）、最內圈的是風味、口感與滋味主體。
茶是天、地、人一起共作的美好禮物，每一杯茶，都代表著在地的風土地貌，有動輒千公尺以上的高山、紅土丘陵與平原，也有累積百年的茶種與製茶工藝，自然與人為工藝的豐富性，都藉著一杯茶湯，凝結入喉。
3.3.1八大特色茶主要風味
桌面：
那些水色告訴我們的事
氧化與風味的關係，茶湯水色是最直接有力的指標，從綠、黃綠、黃宏、到赭紅，指引著氧化程度由低至高。
未氧化
碧螺春綠茶 Bi-Lo-Chung Green Tea
是綠茶，湯色白水帶綠，隱著青草、綠豆仁、海苔、蔗糖香，如初春的太陽甦醒，永遠的小孩。
輕氧化
文山包種茶 Strip type Paochong Tea
茶湯蜜黃碧綠，無花卻有花果香，灑落出茉莉、梔子花、玉蘭花、桂花、青梅、鳳梨、奶香、蔗糖等、入口生津，香、濃、醇、韻、美。
輕氧化
高山茶 High-Mountain Tea
海拔1000公尺以上烏龍茶，在雲霧中繚繞桂花、鳳梨、水蜜桃、梨子、茉莉、高山韻等滋味，講究之處，在不可言說的山頭氣。
中氧化
高山烏龍茶 Tongding Oolong Tea
綠葉鑲紅邊，非清揚，而是帶有棕色的，爆米香、焦糖、黑糖、芒果、桂圓、鳳梨，成熟韻味的香。
中~重氧化
鐵觀音 Tieh-Kuan-Yin Tea
具觀音韻，富熟果香，葉子厚實如鐵，氣濃問韻，桂花、鳳梨、桂圓、烏梅、蔗糖、焦糖等，久泡能有餘香。
重氧化
東方美人 Oriental Beauty Tea
和小綠葉蟬關係好的茶，被蟲吸食的「著涎」影響風味的好。白毫茶芽，甜美如蜜，還有水蜜桃、芒果，蜂蜜、玫瑰、木質、荔枝等滋味。
重氧化
紅烏龍 Red Oolong Tea
彷如紅茶的茶湯色澤，是結合烏龍茶與紅茶製程的果。茶湯醇厚，玉蘭花、桂花、柑橘、荔枝、桂圓、芒果、鳳梨、蘋果、焦糖、烏梅是它的香。
全氧化
紅茶 Black Tea
一喝便記得，極具品種特色， 蜂蜜、薄荷、肉桂、桂圓、黑糖是常訴說的風味母語，夏茶尤具收斂性，春茶溫柔婉約，台灣紅與台灣香。
牆面：
（另一邊介紹風味輪的描述，這邊的文字與順序有改過）
＊口感
「臺茶風味圖譜」最勇敢的嘗試，將過去不曾被放入風味輪圖像的「口感」（接近感官裡的觸覺）納入討論，茶的澀感、濃度、喉韻與質地，在品嚐裡和香氣同等重要，拋磚引玉的第一版，期待日漸完整它。
＊滋味
「滋味」不同於「風味」，品的是溶於水的物質，被味覺受器接收後轉化為感官味覺的綜合印象。目前認為人的基本味覺是由：酸、甜、苦、鹹、鮮五味構成，茶湯滋味源於茶湯裡的有機酸、碳水化合物、咖啡因、茶胺酸等有機化合物所引發的生理感知。
＊氧化－－風味
鼻子嗅聞到的香氣，將其連結到製茶工序與時序，萎凋與攪拌都是氧化過程，透過「臺茶風味圖譜」追溯香氣由來，串連知識與感官，幫助品飲經驗的理解，而品味茶的能力，便是從理解中培養而成。
＊褐化－－風味
從毛茶到焙茶，藉由導入熱能，以烘焙進一步豐富茶的味道，梅納反應與焦糖化反應，會創造出如花生、爆米香、焦糖等氣味，也替茶的風味詞庫增添更多的可能性。褐化反應同時也是咖啡、可可等嗜好性飲品的風味來由，因此得以打開跨物產的討論。
結尾（離開展場前）：
走過「尋客茶路」，在客家茶文化起點的龍潭，從巨觀到微觀，理解臺灣與世界、茶與客家生活，以及茶作為一種植物，和自然環境、人為工藝與品味美學間的關係。
在挖掘臺灣茶的歷史脈絡時，絕不能忘記處在貧瘠內山裡，默默耕耘的客家族群，百年來，他們從北部客庄裡，走出一條茶文化路徑，「尋客茶路」帶出了不一樣的客家精神，客家人不再只是勤儉持家、刻苦耐勞的代名詞，相反地，從產茶、製茶與茶生活裡，看見他們與土地的合作與聰明精算，將茶之美展現在詩文、諺語、歌曲、祭祀裡，透過職人精神的演進，發展出極好的製茶品味，全世界最好的東方美人茶落腳於桃竹苗內山，其細緻迷人的茶湯滋味，令人折服。
茶，不僅是一杯飲品，背後豐沛的歷史、土地、生態、工藝、生活與文化，全在一杯茶湯裡。
歡迎來啉茶！